提升勁牌品質背后的技術力量 ——記勁牌公司楓林酒廠生產技術科

在勁牌公司釀造總廠有這樣一支“善于攻堅克難”的團隊——楓林酒廠生產技術科。它隨勁牌公司小曲清香型機械化釀造基地應運而生，其主要負責工藝設備驗證及改進、技術創新、新工藝的引進推廣等工藝項目的開展及生產工藝指導、監督工作。

該部門由15名專業化的成員組成，其中研究生1名、本科生8名，涵蓋發酵、釀造、化工、生物工程等專業。他們經驗豐富、專業精良，百折不曲，憑借敢于打硬仗、團結協作的優良作風，以高標準、高要求淬煉出卓越的風采，實現原酒釀造標準化、智能化，樹立行業標桿。

蒸蒸日上QC小組攻堅蒸糧難題

楓林酒廠生產技術科經理孫齊介紹，糧為酒之“肉”，作為勁酒的基礎酒體，小曲酒是采用整粒高粱為原料，經過泡糧、蒸糧、糖化培菌、發酵、蒸餾五大工序完成整個釀造過程，蒸糧是小曲酒釀造的關鍵工序，也是釀酒的鐵門檻，其重要性可見一斑。

2017年之前，酒廠使用的是粳高粱釀酒，此類糧食雖然質量不錯，但往往存在如糖化發酵難、出酒口感欠佳等缺陷。因此，從2017年開始，酒廠選擇淀粉含量更高、支鏈淀粉更多、更容易糖化和發酵的優質糯高粱替換粳高粱，釀造成的原酒雜醇油指標更低、品質更高。

但在糯高粱推廣過程中，出現了新的技術難題。孫齊介紹，糯高粱的釀酒過程更為復雜，特別在蒸糧環節，由于糯高粱淀粉含量高、支鏈淀粉多、耐蒸煮性能差，蒸糧時間及火候（蒸汽壓力大?。╇y以把控，經過蒸煮后的糧食涎絲重，容易粘黏與結塊，影響糧食吃曲均勻。同時，攤涼過程經常堵料，無形之中延長工作時間及影響酒質、酒率的穩定性。

為了戰勝影響勁酒品質的這只“攔路虎”，2019年，由楓林酒廠生產技術科王秋月、郭唐芳等主導的“蒸蒸日上QC小組”成立。該小組成員由生產一線員工、班長、生產工藝管理人員組成，以“改進創新糯高粱蒸煮工藝，提高糯高粱出酒優級率”為技術攻關方向。

通過對各環節進行現場調查、原因分析確認、頭腦風暴等討論，并經過上百次的試驗論證，王秋月、郭唐芳等研究人員最終發現，影響糯高粱蒸糧的主要原因在于泡糧均勻性不足、蒸糧壓力不適宜等方面。

抽絲剝繭尋找困難突破口

好不容易確定了影響糧食蒸煮質量的關鍵因素，但新的問題又來了，“什么樣的糧食蒸煮效果才是最佳的？”。沒有衡量的標準，一切的攻關工作都是徒勞，于是大家又陷入了困境，在大家一籌莫展的建立評價標準時，偶然的機會看到傳統工藝中糯高粱蒸煮講究“干板絲線口”，仿佛黑暗中的一盞明燈，照亮了攻關成員，但“這句話是什么意思？”、“干板是什么樣的？”、“絲線口是什么樣的？”，小組成員也誰都沒見過。

面對這一情況，眾人查閱資料，反復討論，仍然沒有進展。最后他們回到了最初的地方——找到“干板絲線口”這句話的出處，同時找到的還有傳統糯高梁蒸煮參數。

這時，他們發現車間現在的糯高梁蒸煮工藝跟書上傳統的做法在具體參數上相去甚遠，新工藝初蒸用“大”壓力，復蒸用時“短”，書上用常壓初蒸，“長時”復蒸。“傳統工藝正好與現行做法相悖，這樣行嗎？”小組成員也犯愁著，但作為科研人員的嚴謹與求實，他們開始嘗試驗證，就是這次嘗試，眾人第一次領略到了“干板絲線口”的含義，也找到了提高糯高梁蒸煮質量的突破口。

技術攻關提升原酒品質

為了盡快破解難題，“蒸蒸日上QC小組”夜以繼日，加緊技術攻關。針對影響糯高粱蒸煮質量的關鍵因素，逐一制定了對策，并從措施的有效性、可實施性、經濟性、可靠性四個方面進行對比論證。

通過反復研究實驗，最終以楓林酒廠生產技術科主導的“蒸蒸日上QC小組”拿出了解決方案。通過推行先水后糧工藝，提升泡糧一致性，縮小泡糧結束糧食溫差；推行微壓蒸糧工藝，蒸糧壓力下降，提升糯高梁熟糧感官，熟糧達到了柔熟、透心、泫輕、干爽的目標；推行高溫加曲工藝，糯高梁加曲溫度從20-30℃提高到40-60℃，熟糧在閉口前與酒曲接觸，提高糧食吃曲效果；創新糖化箱工藝，降低箱里溫度，改進底部加谷殼設備，控制涎水量......

通過技術攻關，終于解決了糯高粱蒸糧工藝難題，提升了酒體的“優級率”，為消費者提供品質更高的產品。楓林酒廠生產技術科也榮獲勁牌公司2020-2021經營年度優秀團隊。

勁牌創新，永無止境。孫齊表示，糧食蒸煮質量的提升攻關只是勁牌“四化”釀造的一小步，下一步，楓林酒廠生產技術科將圍繞“提升原酒品質”，進一步探究釀酒過程中的機理，精準化生產工藝中的參數，助力企業加快釀酒裝備的技術提速升級，進一步提升原酒品質，樹立質量標桿。（記者 陳弘毅）

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