環球微資訊!8款特色旺銷招牌粵菜_精美粵菜
2022-09-16 15:32:38 來源:互聯網
精美粵菜(8款特色旺銷招牌粵菜)
水瓜、豬肚片、咸肉、河蝦做湯菜,味道清爽,賣相靚麗,湯汁濃稠,極具檔次。
原料:
(資料圖)
水瓜100克,豬肚片150克,咸肉150克,河蝦100克。
調料:
豬油10克,雞油10克,雞湯300克,鹽5克,味精2克,雞粉3克。
制作:
1、水瓜改成塊,豬肚片用白鹵水煮至九成熟,切抹刀片備用。
2、鍋入豬油、雞油燒至四成熱,下入咸肉煸香,再入雞湯燒沸,入河蝦、肚片大火燒至將沸騰時入水瓜塊,改小火加鹽、味精、雞粉調味,最后勾薄芡出鍋。
制作關鍵:
水瓜不需提前汆水,燒制時間也不要太長,否則賣相不好。
荷蘭小冬瓜燉海螺
制作:司徒紹南
此菜在傳統冬瓜盅的基礎上稍作改良:一是將普通冬瓜變為荷蘭迷你小冬瓜,其個頭小巧,表皮翠綠,肉厚味甜,入菜效果極佳,以位上的身姿登上餐桌,更得食客青睞;二是將功夫湯中常用的瘦肉、雞爪、海玉竹片填入冬瓜,再加一只海螺增鮮,制作時只加少許鹽補足底味,其余調料一概不用,成菜湯清味鮮,汁水中有冬瓜的清香,瓜肉里有瘦肉、海螺的鮮美,二者相互映襯,滋味美妙。
原料:
荷蘭迷你小冬瓜1個,海螺1只(重約125克),雞爪1個,瘦肉50克,海玉竹片10克。
調料:
鹽5克。
制作:
1、海螺入清水中吐盡泥沙,刷洗干凈后飛水。瘦肉改刀成2厘米見方的小塊,與雞爪一同飛水。海玉竹片放入溫水中浸泡15分鐘,洗凈待用。
2、將處理好的食材一同下入燉盅,倒入礦泉水浸沒,入蒸箱蒸1小時后取出。
3、荷蘭迷你小冬瓜洗凈,從上方1/5處切開留作盅蓋,下端挖去瓤,擺入透明碗后,將蒸好的食材以及原湯倒入盅內,蓋上盅蓋,入蒸箱旺火蒸40分鐘,取出加鹽攪勻調味,上桌即可。
海玉竹:
一味中藥,屬黃精的一種,外形類似天麻,口感爽脆,具有清熱、養陰、生津、潤燥、潤肺等作用。
黑松露燜道谷雞
制作:廖偉雄
將雞塊先煎香,再加入黑松露同燜,黑松露特有的香味融入雞肉中,香氣四溢。
制作流程:
1、選生長期在190天以上、專門喂食稻谷、玉米粒的放養小母雞1只(重約1750克)宰殺治凈,剁成小塊,每份菜大約需要500克。將雞塊加鹽、生抽、生粉腌制10分鐘入底味。
2、鍋入底油燒至五成熱,下入腌好的雞塊,小火煎至表面金黃,盛出備用。
3、另起鍋入底油燒至四成熱,下姜片爆香,下入煎好的雞塊,添入上湯500克,下黑松露片(黑松露最好的季節是在當年12月到次年的3月之間,本店使用的是冷凍保存的黑松露,市場價約為每斤300元)10克、黑松露末10克(使成菜更加出味),加鹽、雞粉調味,大火燒開,改小火燜10分鐘即成。
干蔥牛肉醬爆花枝片
制作:李毅
制作流程:
1、大墨魚洗凈,改成夾刀片、打上花刀,快速飛水后瀝干。
2、蟹味菇、白玉菇洗凈后入七成熱油炸至金黃出香。
3、鍋下底油燒熱,加入干蔥牛肉醬40克翻勻,倒入墨魚片300克、蟹味菇、白玉菇各50克、蔥段、紅椒片各10克大火爆炒均勻,裝盤即成。
干蔥牛肉醬:
1、干蔥頭剝掉外皮,切成碎末,入五成熱油浸炸至金黃微焦,撈出瀝油。
2、鍋入步驟1中的干蔥油400克燒熱,下牛肉末300克中火炒熟,加入甜面醬、海鮮醬各150克熬香,投入炸好的干蔥碎1千克翻勻,調入生抽30克、味精20克、白糖20克、蠔油10克攪勻,小火熬制5分鐘即成。
黃蝦醬秋葵焗蟶子
制作:阮廣定
秋葵、蟶子皇、北極貝搭配成菜,再加少許黃蝦醬調味增香,成菜口感微辣,秋葵清爽、蟶子鮮香、北極貝略脆,三種不同口味,帶給食客別樣的味覺享受。
原料:
蟶子皇200克,秋葵100克,北極貝75克。
調料:
黃蝦醬25克,蔥姜末共10克,蝦皮3克,味精、雞精各3克,鹽2克,白糖1克。
制作:
1、蟶子皇吐凈泥沙,下入沸水中汆至開口,撈出取肉,下入五成熱油中快速拉一下,撈出控油,蟶子殼可作擺盤之用。
2、秋葵洗凈,切滾刀塊,先入五成熱油中快速拉油,再入沸水中汆燙一下,去除多余油分,撈出控干。
3、北極貝入溫水中浸泡5分鐘,撈出控干待用。
4、鍋入底油燒至四成熱,下蔥姜末爆香,下入秋葵及黃椒醬小火炒勻,然后下入蟶子肉、北極貝,加鹽、味精、雞精、白糖調味,快速翻炒出香后,淋水淀粉勾芡,撒入蝦皮翻勻,起鍋裝入擺有蟶子殼的熱石板中,再撒少許蝦皮做點綴即成。
黃蝦醬:
海南黃燈籠辣椒醬與臺山蝦醬(廣東臺山地區特產,與普通蝦醬相比,顏色略深,鮮香味濃郁,可用李錦記幼滑蝦醬代替)按照7∶3的比例混合調勻即成。
干爆帶皮黃牛肉
制作:張元慶
制作流程:
1、帶皮黃牛肉7.5千克改刀成大塊,燎去雜毛,洗凈,改刀成長4厘米、寬2厘米、厚約7毫米的小塊,加少許鹽、姜汁酒(生姜末與廣東米酒按1∶3的比例混合浸泡1天)腌一下。
2、鍋入色拉油300克燒至四成熱,下入炸過的老姜片75克、蒜子50克、八角30克、黨參20克、桂皮15克、香葉15克、草果10克炒香,下入黃牛肉小火煸至顏色金黃,烹入白酒100克,下干爆醬300克一同炒香,倒入少許清水,加生抽25克、蠔油20克、鹽20克、白糖、雞粉、胡椒粉各15克調味,中火燜至牛肉發軟可食后關火,撈出牛肉,原湯濾渣留用。
3、鍋入底油燒至五成熱,下洋蔥片50克、香芹段25克、青紅椒片各15克、蒜子15克、老姜片10克翻炒出香,下入預制好的黃牛肉300克、干爆醬10克,淋原湯50克一同大火爆干爆香,加少許鹽、味精、胡椒粉補味,烹花雕酒出鍋,裝入提前燒熱的小鍋內即可。
干爆醬:
鍋入底油燒至四成熱,下李錦記排骨醬1瓶、叉燒醬1瓶、海鮮醬1瓶、南乳50克小火炒至醬汁冒泡,下財神蠔油10克、香油10克攪勻,盛出晾涼即成。
干果乳香牛仔粒
制作:勞志國
此菜選牛仔粒為主料,用腰果、花生、松仁碎加面包糠調粉,牛仔粒穿上干果衣后油炸酥脆,咸鮮之余透著一股濃郁的干果香。
批量預制(20份量):
牛里脊6000克切丁,沖去血水,瀝干水分后納入盆中,加蠔油300克、南乳250克、味精60克、雞精60克、食粉10克、糖40克、鹽40克、雞蛋清20個、淀粉200克抓拌均勻備用。
走菜流程:
1、原味酒鬼花生200克、腰果粒200克、松子仁200克拍碎,剁成碎末,與面包糠300克攪拌均勻成堅果面包糠。
2、取腌制好的牛仔粒300克,均勻地裹上堅果面包糠,下入七成熱油中,炸至金黃酥脆時撈出,瀝油擺盤,點綴炸酥的薄荷葉即成。
椒香鯪魚炒脆瓜
制作:于春波
將“鯪魚炒油麥菜”的經典搭配改換成鯪魚肉+水果黃瓜,可熱炒、可涼拌,爽脆美味,極受客人歡迎。
制作流程:
1、水果黃瓜頂刀切成0.8厘米厚的片,撒上少許鹽、味精腌制2小時,然后瀝掉水分。
2、罐頭豆豉鯪魚一條切成斜段。
3、鍋下底油燒熱,依次放入炸蒜子15克、紅椒片10克、黃瓜片300克、豆豉鯪魚段中火翻炒均勻,調入生抽4克、味精3克、鹽1克,勾少許芡,淋香油5克,出鍋裝盤即成。
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