餐飲業的2022: 洗牌加速、上市難，黎明前還有至暗100天-觀點

2022年歲末，隨著各類防疫政策的優化，新冠也開始實行“乙類乙管”，餐飲行業的曙光不遠了。

而在整個2022年，在各大城市嚴格的防疫措施下，無論是連鎖餐飲企業還是街邊小店，都受到了不小的沖擊。但在此背景下，也有一批企業選擇“逆勢”沖擊資本市場，還有一些企業的預制菜業務在疫情之下得到了飛速發展。

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大中小企業都不好過

根據國家統計局數據，2022年1~10月份，全國餐飲收入35348億元，同比下降5%。原本2021年已經在一定程度受疫情的影響了，2022年又因為更長時間的封控導致了餐飲消費的微跌。

就連頭部上市公司的日子也不好過。2022年上半年，海底撈（06862.HK)虧去2.66億元，海底撈稱，報告期內的凈虧損中包含一次性損失、減值損失等合計約3.08億元，以及今年上半年中國大陸地區部分餐廳暫停營業或暫停堂食期間產生的固定開支和員工成本。

與之相似的是，呷哺呷哺（00520.HK)也虧去了2.8億元，九毛九（09922.HK)雖然在今年上半年獲得了5770萬元的凈利潤，但也同比下滑69%。

還有一系列網紅餐飲品牌，在今年變得低調，甚至直接撤離市場。曾經創下日排3000桌的“電臺巷火鍋”，目前在營門店數不足30家；門店數曾突破800家的賢合莊火鍋，截至2022年11月28日，全國門店數僅余400家左右；網紅炸雞品牌Popeyes在年中被曝倒閉，目前在上海僅剩2家門店在營業。

一些個體戶餐飲人的2022年則更加艱難，他們面臨著員工流失、現金流不足等問題，導致了一部分餐廳的倒閉，當然也不乏堅守的餐飲人。

“我們總共20名員工，封控期間走了幾名，他們害怕疫情再度來襲影響收入。每一個老員工的流失我們都很心疼，新員工的磨合也需要時間。”2022年7月，上海剛恢復堂食之后，一位在普陀區經營融合菜的餐廳老板朱雨告訴第一財經記者。

進入下半年，朱雨的餐廳總算平穩營收了數個月，可是年底又碰上防疫政策優化，感染人數太多，12月的銷售額再度跌入谷底。

對于個體戶餐飲人來說，房租是一筆較大的成本支出。萬幸的是，在2022年，政府曾為一些中小餐廳免去6個月的房租。

5月29日，上海市政府發布的《上海市加快經濟恢復和重振行動方案》指出，對承租國有房屋從事生產經營活動的小微企業和個體工商戶，免予提交受疫情影響證明材料，2022年免除6個月房屋租金。

據朱雨回憶：“園區物業從4月份的時候就不斷安慰我們，告訴我們不要焦慮，他們是國企，可以免房租的，雖然當時具體政策還沒出來。每個月小10萬的房租是一筆不小的數目。”

排隊上市，成功率卻低

歐睿國際數據顯示，2020年中國餐飲的連鎖率僅為10%，而美國、日本的連鎖率在50%左右。資本程度和規模化程度低，但這也正意味著該賽道存在大量的投資和上市機會。

據不完全統計，2022年，已有10家餐飲企業先后向資本市場沖擊，包括網紅餐廳綠茶、披薩企業達美樂、火鍋品牌撈王、麻辣燙之王楊國福，還有中式快餐連鎖品牌鄉村基、老鄉雞和老娘舅。

可惜，直至年底，除了達美樂近日通過了港交所上市聆訊，其他的餐飲企業，或因為一直未更新招股書導致材料失效，或準上市企業主動撤回申請，甚至還有企業已經被暫緩上市。

早年間，多數餐飲品牌對“融資、上市”等進程并不感冒，而不少投資機構也因為餐飲企業的現金流水居多導致“算賬難”而望而卻步。而近幾年來，融資和IPO為何卻接連涌現呢？多位接受第一財經記者采訪的專家認為，企業爭相上市是餐飲賽道發展到一定階段的必然結果。

餐飲連鎖專家、和弘咨詢總經理文志宏認為：“業者選擇上市更多的還是從企業的發展角度，把上市作為企業發展的里程碑，因為上市之后有了資本平臺，有利于企業更好的進一步發展，當然對于創始者或者股東來講，也是一個很好的財富實現的途徑。”

至于為何到了年底，真正成功上市的企業卻那么少，文志宏認為，可能有兩個方面因素，既有交易所、證監會審核周期的因素，也有企業本身的業績因素，例如業績增長情況、規范化情況，或企業對上市時機、節奏的把握等。“但是我覺得餐飲連鎖企業上市的大趨勢和方向是確定的，餐飲行業的競爭已經進入到資本化的競爭時代。”

預制菜、本地餐飲飛速發展

在疫情的大背景下，“宅經濟”乘勢起飛，這也為預制菜在C端的進一步發展添磚加瓦。

弗若斯特沙利文白皮書數據顯示，至2020年，中國“在家吃飯”市場規模達29,238億元，復合增長率為13.3%，預測2025年其市場規模可升至35,529億元，“在家吃飯”行業未來市場規模將進一步擴大。

實際上，在被C端消費者熟知之前，我國預制菜行業的發展有20多年之久。

“到2014年左右，因房屋租金、用人成本持續提升，大量餐飲企業開始采用中央廚房+預制食材的經營方式，B端需求的增長催生了該行業的第一次爆發。而新冠疫情的突如其來，宅家經濟為預制菜行業在C端市場的滲透和發展按下了快捷鍵。”簡餐品牌理象國負責人王林表示。

消費者們對預制菜的接受程度在提升，使用場景也在拓寬。家住上海浦東三林的陳女士告訴第一財經記者，因為家里有寶寶，不方便出行，所以2022年度經常在家里張羅家庭聚餐，會在生鮮電商平臺上下單一些火鍋食材和幾道預制菜大菜招待親友。

誰在買預制菜？叮咚買菜預制菜負責人歐厚喜表示，叮咚平臺的預制菜用戶年齡段在30-45歲左右，已婚、有孩子的相對較多，文化層次素質相對較高，白領比較多，對價格也不那么敏感，對商品和健康的需求更高。

此外，第一財經記者還注意到，直至年底防疫政策優化之前，消費者外出旅行都不是很方便，這在一定程度上刺激了假期的本地餐飲消費。所以在假日期間，一些連鎖餐飲品牌的菜單里推出了不少區域特色新品，給顧客帶來本地化的食材。譬如在杭州的部分海底撈門店，可以吃到豆湯排骨火鍋；蘇州部分門店上架了木瓜酸辣火鍋；揚州、無錫的部分門店有蟹粉金湯火鍋。而這些菜品大多都是就地取材。

在餐飲行業從業十余年的周巖告訴第一財經記者：“無論是對于連鎖餐飲品牌，還是個體餐飲門店老板來說，隨著本地客人比例的增加，對餐品的品控提出了更高的要求。之前在景區就餐的大部分是外地游客，他們可能并不知道本地菜是否正宗，更多是嘗鮮，基本很難成為回頭客。而現在，如果能夠推出高質量、口味正宗的本地餐食，則可以吸引不少老顧客，提高他們的復購率。”

2022年底，疫情政策的優化讓餐飲人看見了希望，不過業內人士告訴第一財經記者，雖然疫情政策的大幅度改變讓餐飲行業的預期變得更加值得期待，但在目前這一階段，餐飲行業還需渡過最后艱難的100天。隨著人們對疫情心態的放平，國家防疫政策的不斷優化，市場將不斷回暖，餐飲行業也必將迎來新的機遇。

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