預制菜何時媲美現場炒制？還能火多久？專家這樣看

封面新聞記者 孟梅 歐陽宏宇

撕開包裝，直接下鍋，最短只需幾分鐘，看起來頗為復雜的菜式就能端上桌……今天，也許不需要多高的廚藝，預制菜能幫你解鎖一桌大餐。

既要做得快又要吃得好的預制菜已存在多年，為什么會在2022年春節迎來大爆發？行業進一步發展還要克服哪些阻礙？又能否持續抓住年輕人的胃？近日，電商零售、食品領域專家在接受封面新聞記者專訪時解讀到，“吃”是抗周期的行業，食品永遠是人們的剛需，圍繞煙火氣做文章，預制菜是高于生鮮又低于線下餐飲的一個新賽道，將滿足部分人們更高品質的消費需求。未來隨著技術的升級，不排除有更高端的預制菜出現。

2022年的春節，預制菜徹底火了。

商務部新聞發言人高峰日前透露，春節期間，餐飲消費逐漸回暖部分外賣平臺預制菜銷量同比增長3倍以上。叮咚買菜數據顯示，2022年年貨節，快手菜相關的食品同比去年增長超過400%，如“花開富貴黃魚鲞蒸肉餅”等帶有好彩頭的菜肴銷量環比增長超過 980%。

“預制菜行業是在疫情催化下迎來爆發的，到了逢年過節的時點，又要滿足在家過年吃大菜成為一種新需求?！鄙虾Ｘ斀洿髮W電子商務研究所執行所長崔麗麗對封面新聞記者表示，疫情以來，在家吃飯場景增加，但人們又很難隨時有空余時間自己動手制作復雜菜品，同時又要迎合就地過年的客觀情況，提升節慶餐飲消費體驗，預制菜在性價比和時間精力花費上都優于外賣。

不過，頗有遍地開花之勢的預制菜，并不是一個新鮮事物。有業內人士透露，預制菜從廣義上說，跟前幾年就炒得很火熱的“料理包”如出一轍，或者說是速凍加工品的“進階版本” 。

雖然對于預制菜的爭議一直存在，但并沒有讓其發展止步。在川菜工業化重大專項首席科學家、西華大學食品與生物工程學院教授車振明看來，預制菜是把廚師的經驗和配方，以建立數據庫的方式轉化成標準化、固定化的工業參數，利用工程手段批量化、大眾化地生產餐飲食品，這是食品工業的發展趨勢?！盁o論經濟效益還是社會效益，預制菜都很有前景，因為吃飯是人的剛需，吃好是所有人的追求?！?/p>

事實上，除了銷量大漲，預制菜相關企業注冊量也在逐步增長。天眼查數據顯示，目前國內超6.9萬家預制菜企業中，近六成的企業成立于5年內，而2015年時僅有4000家。

在數字經濟融合創新發展中心主任陳端看來，借助春節消費的助推，預制菜相關企業迎來快速成長的窗口期，未來還會有一定階段的較高速度市場規模擴張。

不過，預制菜產品本身也存在發展的天花板。車振明認為，很多菜品因為口感和風味離滿足消費者的需求還有一定差距，目前還不宜實現預制化和工業化?！耙环矫妫驗椴糠质称匪蟮南M場景，本身就是需要現炒現賣的口感，目前的冷鏈技術還無法解決保鮮問題；另一方面，小眾需求始終是會存在，工業化終究無法解決個性化的需求。”

以川菜為例，早在2018年四川省委十一屆三次全會上就提出，在“5+1”產業體系發展具有四川特色優勢的川菜食品飲料工業化。“即便技術再成熟，大廚炒菜的消費場景也不會消失，這既有文化因素，也受技術制約?！避囌衩鞅硎?，現階段，大約有50%菜品可以通過工業化批量生產，達到手工制作75%的風味和口感已屬相當優秀，預計經過5-10年的發展，預制菜菜品會越來越多，有望實現手工制作95%的風味還原。

從2020年開始，預制菜就成了資本的寵兒。X查查數據顯示，2013年至今，預制菜賽道共發生72起投融資事件，其中近一半發生在2020年后。進入2022年，預制菜概念指數大漲近二十個百分點，此外，厚生、紅杉、高瓴等頭部資本也相繼涌入。

談及資本為何對預制菜如此熱衷，陳端認為，疫情帶來的不確定性倒逼資本紛紛進入確定性更強的領域。“預制菜賽道在當下鄉村振興等政策引導和年輕人追求高品質消費潮流的雙重作用下，正處在階段性的放量擴張的上升期，具有更強的確定性。”崔麗麗也表示，作為高于生鮮又低于門店餐飲的新賽道，預制菜有良好的抗風險能力，現階段所有玩家都有機會分得一杯羹。至于最終會是哪些企業從賽道中重圍勝出，則需要比拼產品創新和渠道觸達的能力。

關鍵詞：